大豆は肉や魚に匹敵する高たんぱくを含んだ植物です。大豆のたんぱく質は必須アミノ酸のバランスが良い良質なものと言えます。まさに「大豆は畑の肉である。」

「もめん」は布を敷いた穴のあいた箱で重しをし、水を切りながら固める素朴な風合いが持ち味。「きぬごし」は箱に穴もなく、布も重しも置かずに固めきめこまやかに仕上げます。

舌触りのほかに、栄養素の量にも違いのある二種類の豆腐。料理によって、また好みによって食べ分けられることは豆腐の魅力の一つかもしれません。

豆腐の90パーセントをしめる水、「豆腐の命は水」です。むかしから豆腐がおいしいと評判の京都の水は軟水。軟水は豆腐作りに最適な美味しい水です。

日本に多い軟水は、豆腐のほかにお茶やだしも、より美味しくします。日本料理の基本は、ミネラルの少ない軟水によって生み出されたといえるのです。

豆腐の中には歯を痛めるくらい堅いものがあります。有名な「高野豆腐」以外にひもで縛れるくらい堅い豆腐も有れば、かつお節のようにガリガリ削れるほどのものもあります。

豆腐はとても繊細です。翌朝までに食べるときはきれいな水に入れ冷蔵庫の下のほうに、二日くらい保存するならば一度湯通ししてから冷やしておきましょう。

豆腐１丁に大豆はどれくらい使われているのか？昔から「豆腐1丁380粒」と言われますが、実は豆腐１丁の大きさは地域差があるのでこれは正確な数字とは言えないようです。

豆腐の大半をしめる水分は一体豆腐のどこにあるのでしょう。網目状になっているたんぱく質の中にたっぷりの水が含まれています、それはまるで水を含んだスポンジのようです。

栄養たっぷり大豆にも、青臭い・食物繊維が消化されにくいという欠点があります。豆腐はその欠点を解消し、おいしく大豆の栄養を無駄なく食べる知恵がつまっているのです。