きぬ豆腐は、きぬの布で豆乳をこして作ったもの。もめん豆腐はもめんの布でこしたものと誤解していませんか？

しかし本当は、食べたときの舌ざわりが違うために、きぬともめんと呼ばれるようになったというのが正解です。その違いを生み出すのは、豆腐の製造工程です。実際にその工程を見てみましょう。

「もめん」と「きぬ」の製造工程

もめん豆腐は、豆乳に凝固剤を加えて一度固めたものをくずしてから、圧力をかけて水分をしぼり、再び固めたものです。
一方きぬ豆腐は、もめん豆腐よりも濃い豆乳に凝固剤を加えて、そのまま固めて作ったものです。

もめんときぬの違いは舌触りだけではありません。含まれる栄養の量にも違いがあります。
もめん豆腐は、製造過程で水分をしぼるために、栄養分が圧縮されます。そのため、たんぱく質、カルシウム、鉄分が、きぬ豆腐に比べると２、３割多く含まれています。

しかし、水分をしぼることによって、ビタミンＢ類やカリウムが水分と一緒に流れ出してしまいます。このため、ビタミンＢ、カリウムはきぬ豆腐の方に多く含まれています。

ところで、このようにもめんときぬ、２種類の豆腐があることで、料理に幅が生まれます。焼いたり、炒めたり、煮たり、揚げたりする際には、しっかりとした固さがあるもめん豆腐がピッタリです。

一方、冷や奴やサラダなど、豆腐そのものの食感を楽しむときには、きぬ豆腐の方がいいようです。もっとも、冷や奴には「もめん豆腐がいい」という方もいるはずです。自分の好みに応じて、２種類の豆腐を食べわけられることも魅力のひとつなのかもしれません。

きぬ豆腐のような柔らかい豆腐が生まれたのは、江戸時代の中期と言われます。そのために、製造法の工夫もされてきました。豆腐の歴史は、より柔らかくて舌触りのいいものを求める歴史だったと言えるのです。