大豆には、100グラムあたり35グラムほどのたんぱく質が含まれています。昔から「畑の肉」と呼ばれ、肉や魚のたんぱく源を口にする機会が少なかった私たちの祖先の健康を支えてきたのです。

しかし生の大豆には、独特の青臭さがあります。また、植物繊維が消化されにくいという欠点があります。
豆腐は、こうした大豆の欠点を解消して、おいしく大豆を食べる知恵なのです。

豆腐の作り方

豆腐づくりはまず原料の大豆を水につけることから始まります。水を吸ってふくれた大豆をすりつぶし、それを煮た後でこします。この時にできるのが「豆乳」です。ちなみに、豆乳をしぼった後のかすが「おから」です。豆乳に凝固剤を加えて固めれば豆腐の完成です。

大豆をすりつぶすことで、固い組織をこわし、こすことで余計な繊維を取り除くことができます。そのおかげで、消化吸収が大変良くなるのです。実際、豆腐を食べたときのたんぱく質の消化吸収率は95パーセントと言われます。豆腐は、無駄なくたんぱく質をとれる、大変優れた食品なのです。
また製造過程で熱を加えることで、大豆の青臭さも取り除くことができます。

ところで、江戸時代の文献によると、豆乳を作る前に加熱する方法（「加熱しぼり」）で豆腐が作られていたことがわかります。同じ頃、中国では豆乳をしぼった後で熱を加える方法（「生しぼり」）で作られていました。

2つの方法のうち、「加熱しぼり」の方が大豆のたんぱく質を無駄なくしぼり出せます。また、大豆をすりつぶすと、含まれている油分が酸素によって急速に酸化してしまいます。これを防ぐためにも、「加熱しぼり」が有効なのです。

シンプルな豆腐の中には、大豆の栄養を無駄なく食べる知恵がつまっているのです。