毎日の食卓にのぼる豆腐には、もめん豆腐ときぬごし豆腐の2種類があります。「もめん」と「きぬ」という名前から、豆乳をこす布袋の違いなどに名前の由来があると思われがちですが、それはまったくの誤解。２つの豆腐の違いは、作り方の相違にあります。

「もめん」と「きぬ」

水にひたしてやわらかくした大豆に、水を加えながらすりつぶしたものを「呉」といいます。豆腐はこの「呉」をこして豆乳にし、にがりなどの凝固財などで固めたもので、この原理は２つの豆腐ともに同じです。

もめん豆腐は豆乳ににがりを加えてある程度固めた凝固物を、あらかじめもめんの布を敷いた三方に穴のあいた箱型に流しこんで、このとき、箱型にふきんをしきつめます。豆乳を流し入れたら重しをし、水分を切りながら固めていきます。この箱型に敷いてあるもめんの布目がそのままついたものが、もめん豆腐の特徴です。

一方、きぬごし豆腐には、箱型に穴がなく、重しも置かず、布を敷きつめることもありません。きぬごし豆腐は、豆乳自体を箱型に流し入れ、そこに凝固剤を入れて固めます。こうした製法のために、きぬごし豆腐の豆乳は、もめん豆腐の場合よりも濃厚なものを使うのが特徴です。

もめん豆腐は断面が不均一で、舌ざわりが粗い感じがしますが、素朴な風味があり、しっかりした食感があります。一方、きぬごし豆腐のほうは、もめんに比べるとなめらかできめ細かく美しいところから「もめん」に対して「きぬごし」と名付けられました。

たんぱく質の含有量は、もめん豆腐のほうが若干ですが多いというデータが出ています。これは、きぬごし豆腐は水分が多い分だけ、たんぱく質が少なくなっているからです。しかし、きぬごしは、ビタミンB1やB2などの水溶性のビタミンを多めに含んでいるが特長です。

口当たりやのどごしのよさで、きぬごしは冷や奴や湯豆腐に最適といえますが、これも好みの問題。