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豆腐の健康効果

たんぱく質が分解された、豆腐の発酵食品

豆腐はきれいな水で作る清浄な食品ですが、豆腐の「腐」の字は「くさる」とも読めます。この字に疑問をもった昔の人は、中国の豆腐はもともと大豆をくさらせて作っていたのだと考えました。古い本にも、中国の豆腐は臭いがひどくてとても食べられたものではない、と書かれています。しかしこれは間違いで、どうやら、二次加工品である臭豆腐(シュードーフー)を豆腐のルーツと思い込んでしまったようです。

臭豆腐(シュードーフー)とは…

中国の「臭豆腐」は、豆腐を漬け物の汁に漬けて熟成させた発酵食品。臭いはすさまじいのですが、西太后の好物だったといわれる珍味です。また、臭豆腐とよく似た「腐乳(フールー)」という変わり豆腐もあり、これは日本でも買えます。臭豆腐より味も臭いもずっと洗練されていて、中国の家庭では調味料として一般的に食べられています。作り方は地方によって異なりますが、豆腐の表面にカビを繁殖させ、塩、酒、みそを混ぜたものに漬け込み、こうじ、唐辛子などを入れて半年以上発酵させます。

沖縄には、この腐乳とよく似た「豆腐よう」という食品があります。塩をつけて1日おいた豆腐を蒸してから4〜5日乾燥させ、それを泡盛で洗い、こうじを塗って発酵させたものです。仕上がるまでに3週間くらいかかり、チーズ状になった豆腐ようは、豆腐とは思えないコクがあります。腐乳ほど塩辛くはなく、泡盛のつまみとして、そのまま食べられることが多いようです。

日本ではほかに、熊本県五木地方の「豆腐のみそ漬け」があります。豆腐に重しをして水抜きした後、弱火であぶって乾燥させ、納豆こうじみそに漬け込み、5〜6ヶ月でみそが豆腐の中心までしみ込むと、ほかの変わり豆腐同様、たんぱく質が分解されてチーズ状になります。みそを洗い落として食べますが、これも酒のつまみとして好まれています。豆腐の二次加工品であるこれらの変わり豆腐は、手間がかかるため大量生産はできませんが、地方独特の珍味として伝えられているのです。

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